Kaole' Mousse

Vừa rồi " Quỷ lùn " nhắn tin hỏi CT nào tâm đắc nhất chỉ cho chị ấy . Với mình thì chuyên gia chuột bạch vì vậy CT bánh nào cũng muốn thử nên chưa ra được cái nào tấm đắc nhất cả , và cùng 1 CT đó , lúc làm ngon , lúc làm dở . Tùy theo tâm trạng và do ...cái lò nữa .

Rồi lang thang web lại thấy cái Kaole hay hay , tiện có người hỏi , tiện nhà còn whipping, tiện ngày nghỉ cuối tuần với mưa bão mịt mù... Vậy là ...lại thử nghiệm . " Quỷ lùn " lấy CT này thử làm bánh sinh nhật cho Heo nhé . Công thức và cách làm được hướng dẫn rất chi tiết ở đây .

 Con nhà em thuộc diện dễ ăn nên bánh nào mẹ làm ra cũng giải quyết hết , nhất là có chocolate và bánh ăn lạnh là sở trường của chúng nó nên theo cảm quan của em thì bánh này làm không khó , chỉ lích kích nhiều thao tác thôi , dĩ nhiên là làm lần đầu phải tập chung cao độ , cấm để trẻ con lượn xung quanh kẻo cân đo đong đếm nhầm , rồi lại cáu gắt giống ...em . Còn lại chất lượng thì chắc không ai ...chê đâu :D .

Công thức copy đây cho dễ tìm :
NGUYÊN LIỆU :

I. Bạt Gateau :

- 30g bột ngô ( corn starch ) 

- 30g bột mỳ đa dụng ( all purpose flour )

- 20g dầu ăn

- 10g sữa tươi không đường ( nhiệt độ phòng ) 

- 3 trứng gà nhiệt độ phòng ( 58g - 60g / quả cả vỏ ) 

- 60g đường trắng

- 1/2 tsp cream of tartar

- 1 chút xíu muối 

* Nếu dùng cake flour thì tổng lượng bột 60g theo tỉ lệ 3 phần cake flour : 1 phần bột ngô.

Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh , hoặc dấm với lượng tương đương . 

* Cách làm : 

1- Vặn lò 175 độ C ( hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu ) . Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn không cần chống dính thành khuôn .

2 - Rây bột mỳ và bột ngô , trộn đều . Đong sữa và dầu ăn vào chung 1 bát . Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng và 2 âu khác nhau .

3 - Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ thấp âu lòng trắng trứng, đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar . Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại , hỗn hợp mịn như bọt xà phòng thì cho đường vào âu ( dùng toàn bộ số đường trong CT , cho từng chút một , trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao ) . Tiếp tục đánh tới khi trứng bắt đầu nổi đặc , có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ tốc độ xuống vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm 1 chút nhưng chưa đến bông cứng . Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống . 

Ghi chú:
- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
- Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
4 -Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5 - Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
6 -  Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở.
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7 -  Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.

8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Sau khi bánh nguội thì xẻ làm hai lớp bạt tròn. Chuẩn bị khuôn. Nếu là khuôn đế rời thì lót một miếng giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn để khi rút khuôn ra, các bạn có thể gỡ đáy và di chuyển bánh (lên một chiếc đế khác hoặc lên đĩa...) được dễ dàng.

II. Phần Chocolate Mousse:

• 4gram Gelatin (dạng lá hoặc bột - nên dùng dạng lá )
• 85gram Chocolate đen đắng (hàm lượng Cacao tối thiểu 45%)
• 10gram bơ nhạt
• 175gr kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)
 

1. Cho Gelatin vào bát, ngâm với nước lạnh khoảng 10-15 phút đến khi Gelatin nở mềm. Nếu dùng Gelatin bột thì các bạn đong lượng nước nhiều gấp 2-3 lần Gelatin là vừa.
2. Bẻ chocolate thành miếng nhỏ. Cho Chocolate cùng bơ vào bát. Đun sôi 50gram kem tươi rồi đổ vào bát chocolate và bơ. Để yên khoảng 1-2 phút rồi quấy thật đều đến khi Chocolate và bơ tan hết, hỗn hợp hòa quyện và bóng mịn, mượt. Nếu Chocolate không tan hết, các bạn có thể cho cả bát đựng Chocolate và kem tươi vào lò vi sóng, quay khoảng 10-20 giây nhưng không nên quá lâu vì có thể làm Chocolate bị cháy.
3. Gelatin chưng cách thủy hoặc quay lò vi sóng (nếu dùng Gelatin lá thì để lại khoảng 1 thìa canh nước trong bát) cho Gelatin tan hết. Trộn thật đều Gelatin với hỗn hợp Chocolate. Để nguội (thi thoảng nên quấy đều, tránh để hỗn hợp bị đóng váng trên mặt).
4. Đánh bông phần 125gram kem tươi còn lại:
+ Cho âu đánh, que đánh và kem tươi vào ngăn đá tủ lạnh để khoảng 5-10 phút (giúp kem đánh bông nhanh hơn)
+ Đánh kem tươi đến khi kem bông mềm, chạy máy thấy có vân nhưng hỗn hợp không quá đặc. Không nên đánh đến bông cứng vì khi trộn với Chocolate sẽ dễ bị tách nước.
5. Nhẹ nhàng đổ Chocolate vào âu kem tươi, trộn đều. Tốt nhất là nên trộn theo kiểu fold để tránh làm kem tươi bị tách nước. * Lưu ý quan trọng: Chocolate phải nguội và lỏng, không trộn chocolate nóng ấm vì sẽ làm hỏng kem tươi, cũng không để Chocolate quá nguội vì hỗn hợp có thể sẽ đặc lại, khó trộn.
Trộn chocolate với kem tươi 
6. Đặt một lớp bạt bánh vào khuôn, đổ hỗn hợp Mousse Chocolate lên trên. Để tủ lạnh khoảng 30 phút đến khi hỗn hợp tương đối se mặt.

C. Phần Diplomat Mousse:

• 1 lòng đỏ trứng gà (18-20gram)
• 25gram đường
• 10gram bột ngô hoặc bột mì đa dụng
• 125gram sữa tươi không đường
• 4gram Gelatin
• ½ thìa cafe vanilla
• 100gr kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)
 
1. Cho Gelatin vào bát, ngâm với nước lạnh khoảng 10-15 phút đến khi Gelatin nở mềm.
2. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông mịn và chuyển màu vàng nhạt. Rây bột ngô (hoặc bột mì), trộn đều.
3. Đun sữa đến khi sữa hơi nóng ấm (không để sữa sôi hay quá nóng) rồi từ từ đổ vào âu đựng trứng và bột, vừa đổ vừa quấy đều.
4. Lọc lại hỗn hợp qua rây để loại bỏ các vụn bột hay trứng vón cục. Cho hỗn hợp vào nồi. Đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay đến khi hỗn hợp hơi sệt thì tắt bếp. Cho Gelatin và Vanilla, quấy đều cho Gelatin hòa quyện. Để nguội * Lưu ý: không để hỗn hợp quá đặc, sẽ khó trộn với kem tươi.
5. Đánh bông phần 100gram kem tươi theo cách giống như làm Chocolate Mousse
6. Sau khi hỗn hợp kem trứng đã nguội thì nhẹ nhàng đổ vào âu đựng kem tươi, trộn đều.

Trộn hỗn hợp kem trứng với kem tươi 
7. Đặt lớp bạt bánh còn lại lên trên lớp Chocolate Mousse, cuối cùng đổ Diplomat Mousse lên trên. Để tủ lạnh tối thiểu 4 tiếng cho phần Mousse đông hoàn toàn. Giữ lạnh đến khi dùng.

D. Một vài chú ý về hoàn thiện và trang trí bên ngoài

- Kaole là loại bánh dễ làm. Chỉ có thể thất bại nếu bạn đánh kem tươi hoặc trộn quá tay làm hỗn hợp bị tách nước. Nếu chưa quen làm Mousse thì các bạn có thể xem thêm lưu ý về cách làm Mousse và cách đánh bông kem tươi cho Mousse ở ĐÂY .
- Để trang trí Kaole: Với phần mặt bánh, thông thường sẽ có thêm một lớp đường được đốt bằng đèn khò cho chảy nhưng mình bỏ qua phần này, các bạn có thể thực hành nếu muốn, hoặc vẽ trang trí mặt bánh bằng kem bơ, các loại hoa quả không có quá nhiều nước như dâu tây, xoài, kiwi... 
- Với phần thành bánh: để thành bánh được đẹp thì các bạn có thể cắt phần bạt bánh cho nhỏ hơn một chút so với khuôn, khi đổ mousse sẽ chảy xuống và phủ hết thành bên của bánh, như vậy sau khi hoàn thành, phần thành bánh sẽ chỉ thấy hai màu của Mousse là đen và trắng ngà, sẽ đẹp hơn bánh trong hình của mình. Một cách khác là các bạn có thể dùng bánh cuộn quế hoặc Lady fingers để xếp trang trí quanh thành bánh. Hoặc các bạn cũng có thể làm chocolate ganache phủ hết toàn bộ bên ngoài bánh, mình nghĩ cũng sẽ rất ngon và đẹp. Các bạn hãy thử thách khả năng trang trí bánh Koale của bản thân bằng cách lên google hình ảnh tìm kiếm với từ khóa “Kaole Cake” nhé, vô vàn kiểu trang trí bánh Kaole để các bạn tham khảo.
- Mình thấy Kaole ngon hơn sau khi để tủ lạnh từ 8-10 tiếng (để qua đêm). Mousse mặc dù có Gelatin nhưng vẫn cần giữ lạnh đến khi ăn, nếu không trong thời tiết nóng ẩm thì Mousse có thể bị chảy.