Mình cực kỳ vui thích khi tìm được công thức và cách cán bột ngàn lớp của bạn Tú _ Lá bàng rơi đã chia sẻ trên
Fecebook. Nên đợt rồi mình đã cán rất nhiều bột cất ngăn đá dùng dần , Tối qua , mình cán bột làm bánh cuộn xúc xích , đơn giản thôi nhưng tụi trẻ và mẹ tụi trẻ rất thích ;)
Mình copy nguyên công thức , cách làm và hình ảnh cách cán bột của bạn ấy lại đây nha .
Cách làm bột
ngàn lớp (puff pastry / pâte feuilletée)
-Bột ngàn lớp có 2
loại là bột ngàn lớp không men và loại có men. Bột không men làm ra
những loại bánh như: Pate chaud, mille feuille, egg tart, galette de rois
v.v.. . Còn bột ngàn lớp có men thì làm những loại bánh như: Croissants,
Danish, pain chocolat, pain au raisin v.v..
-Công thức bột ngàn lớp không men:
(Yêu cầu nhiệt độ phòng thấp, làm khi thời tiết mát hoặc lạnh, nếu
không phải làm trong phòng điều hòa lạnh nếu không bơ dễ bị chảy khi
cán bột)
.bột mỳ đa dụng 250gr
.Muối hạt nhỏ: 5gr
.Đường: 20gr
.Bơ mềm: 50gr
.Dấm: 5gr
.Nước: Khoảng 95gr
.Bơ cán: 150gr (Mình dùng bơ Anchor loại khối 5kg cắt ra, loại này dẻo
dễ cán ,chất lượng ổn định)
-Cách làm: xem trongn phần hình ảnh…
 |
| Hình 1 |
Cho muối, đường, nước, dấm vào bát quấy cho tan muối
và đường rồi đổ vào bột mì, cho bơ mềm vào nhào thật đều, nhào
hoặc đập bột trong khoảng 5-10 phút (giống kĩ thuật nhào bột bánh
mì) .. sau đó vo tròn miếng bột lại...( H1 )
 |
| Hình 2 |
Dùng cây
lăn bột cán bột mỏng ra rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30-40
phút, khi nào kiểm tra miếng bột thật cứng (nhưng vẫn có độ dẻo chứ
không cứng quá mức) là được ...( H2 )
 |
| Hình 3 |
Phần bơ cán 150gr
để tủ mát, khi làm bỏ ra đập dẹt thành hình vuông. Bỏ miếng bột đã
cứng ra cán mỏng rồi cho miếng bơ vào giữa, lưu ý lúc này độ cứng
của bơ và bột đồng đều nhau ...(H3)
 |
| Hình 4 |
Gập 2 cạnh miếng
bột lại, che kín phần bơ, gập thật sát và chặt vào miếng bơ ...(H4)
 |
| Hình 5 |
Cán mỏng 2 phần
bột đầu trên và dưới ....(H5)
 |
| Hình 6 |
Gập 2 đầu trên dưới
lại, che kín phần bơ ở giữa, phía trên này được phủ bởi mấy lần
bột nên tạm gọi là mặt bột dầy, (phía dưới chỉ có 1 lớp bột nên
gọi là mặt bột mỏng) ...(H6)
 |
| Hình 7 |
Cán thật
mỏng miếng bột ra, được khoảng 50-60cm thì tốt, lật mặt bột mỏng lên
trên để gập vào trong, mặt bột dầy úp xuống mặt bàn ...(H7)
 |
| Hình 8 |
Gập 2 cạnh
miếng bột lại, chỉnh cho bột vuông vắn ...(H8)
 |
| Hình 9 |
Gập tiếp làm đôi, như vậy là xong phần gập bơ và lượt cán lớp đầu
tiên, miếng bột được gập làm 4, hay còn gọi là gập kép ...cho miếng
bột vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 20-30 phút (hoặc bọc kín bột cho ngăn
mát khoảng 40 phút - 1 tiếng) ...(H9)
 |
| Hình 10 |
Sau khoảng 20 phút kiểm tra miếng bột khá cứng và chắc thì bỏ bột
ra cán mỏng theo chiều dài của miếng bột...(H10)
 |
| Hình 11 |
Rồi tiếp tục lại
thao tác gập bột kép ...(H11)
(Lượt gập thứ 2
là lượt làm dễ nhất vì bột không bị dai)
 |
| Hình 12 |
Sau khi gập kép
lượt thứ 2 lại cho bột vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 20-30 phút (hoặc
để lượt 3 dễ cán hơn thì bọc kín bột cho ngăn mát khoảng 1 tiếng ...(H12)
 |
| Hình 13 |
Sau khi bột cứng
chắc trong tủ lạnh thì bỏ bột ra cán mỏng lượt thứ 3... đây là lượt
cuối cùng và chỉ cần gập miếng bột làm 3, còn gọi là gập đơn ...(H13)
 |
| Hình 14 |
Sau khi gập
lượt thì 3 thì đã hoàn thành quy trình làm bột ngàn lớp, có thể
cắt đôi miếng bột ra để dễ bảo quản và để kiểm tra bột cán có đẹp
hay không bằng cách nhìn thấy các lớp bột và bơ rất mỏng đều nhau.
Bọc kín bột rồi bảo quản trong ngăn mát (được 4-5 ngày, khi dùng bỏ
bột ra cán được ngay..) hoặc trong ngắn đá tủ lạnh (được cả tháng,
nhưng khi dùng phải xả bột xuống ngăn mát khoảng 30 phút mới cán
được..) ( H14 )
Đây là bột của mình sau khi cán xong , chuẩn bị đem cất ngăn đá tủ lạnh .
