Tạo hình country sourdough ưng ý của tôi

Chưa bao giờ tôi nghĩ mình có thể vẽ được cái gì , nhưng khi sa ngã vào tạo hình bánh mì thì tôi lại rất nhiều hưng phấn . Nên tôi làm bánh là để được tạo hình , mỗi khi nở nồi nướng ra là rất nhiều cảm xúc với bánh vì bánh làm bằng men tự nhiên nên không cái nào giống cái nào cả . Nó tạo ra rất nhiều bất ngờ :) 

Bánh mỳ bơ tỏi

Quả bánh mì bơ tỏi thần thánh. Thơm điếc mũi hàng xóm . Thời tiết Hà Nội lạnh trên 10 độ mà không ăn bánh mì này thì hơi phí .

- 400 gr bột BF

- 80 gr LV

- 2 quả trứng

- 8 gr muối hồng.

- 200 gr bơ nhat

- 250 ml sữa tươi không đường

- 50 gr đường

- 2 củ tỏi, chút hành lá

- 150 gr phomai Mozzarella

Cách làm:

*

- 400 gr bột, 1 trứng, 80 gr LV, muối, 250 ml sữa, 50 gr đường trộn đều, autolyse 3 tiếng rồi cho vào 50 gr bơ, nhồi kéo màng.

- Bỏ bột ra kéo gập 3 lần cách nhau 30’, vê tròn, bôi dầu ủ lạnh qua đêm.

*

- 150 gr bơ lạnh, tỏi giã, hành lá thái nhỏ trộn đều

- Bỏ bột ra cán mỏng ( như hình), quết hỗn hợp bơ, tỏi, hành lên trên., rắc phomai Mozzarella bào lên trên. Cắt vuông , xếp chồng lên nhau rồi để dựng trong khay nướng bánh

- Đậy bằng khăn ẩm nở gấp 2

- Quét trứng lên mặt, Nướng 180 độ 25’ ( tuỳ lò)

LÒ NHÀ MÌNH NHIỆT CAO HƠN LÒ NÊN CHỈ NƯỚNG 145 ĐỘ 20' LÀ CHÍN BÁNH RỒI .

Nguồn : https://www.facebook.com/groups/1747320985439096/posts/1940566849447841/?comment_id=2056736044497587&reply_comment_id=2056743204496871&notif_id=1640158751608345&ref=notif&notif_t=group_comment_mention

Bánh mì Baguette

Bánh mỳ baguette , lần đầu của mình với em men tự nhiên này . Bánh rất thơm ngon , vỏ giòng mỏng nhưng ruột lại nở ẩm chứ không bị khô .

Mình  làm theo công thức  ở đây : https://youtu.be/UYmJVPTugRA

Bánh gối vị mặn

Làm bánh giải quyết bớt men trong tủ lạnh.

Bánh dùng

250g bột 13, 70g bột nguyên cám

550g men tỉ lệ 70% nước.

150g sữa tươi

60g trứng

30g nước

40g bơ lạt

30g đường

15g xì dầu

6g muối

8 cái xúc xích thái nhỏ

Một ít vừng đen, oregano, basil, hạt tiêu đen xay.

Chắc có lẽ có xì dầu nên mầu bánh lên màu đẹp.

Cách làm như cách làm các bánh sandwich khác.

• Cho bột + men + nước + sữa tươi+ đường + trứng+ muối vào, bật máy đánh bột róc âu.

• cho bơ vào đánh cho dẻo bột kéo màng

• cho xì dầu, xúc xích thái nhỏ + vừng đen, oregano, basil, tiêu xay vào đánh cho quện.

• để nghỉ 30 phút chia bột làm 2 cho vào khuôn

• ủ cho đến nở cách mép khuôn tầm 2 cm

• bật lò set 180 độ C

Nướng 180 độ C 35 phút, ko quét mặt.

nguồn copy : https://www.facebook.com/groups/1747320985439096/permalink/2053375358166989

Cách tạo men đặc - stiff starter làm bánh panettone

MÌNH COPY NGUYÊN VĂN BÀI VIẾT CỦA CHỊ TUYET TRAN TRONG NHÓM MEN VIỆT NAM NHA . Lưu về blog để khi tìm cho dễ đó mà .

Link : https://www.facebook.com/groups/1747320985439096/posts/2003994616438397

Cách tạo men đặc - stiff starter làm bánh panettone.

Bài này dành cho các bạn muốn thử sức với bánh Panettone nhưng chưa nuôi được hoặc nuôi không thành men có tên gọi “pasta madre” hay “levitto madre” vì nhiều lý do khác nhau. Mình sẽ cố gắng tìm bài về cách nuôi pasta madre sau.

Nếu các bạn thích thú và muốn thử làm panettone, chúng ta có thể chuyển men lỏng (liquid starter – men chúng ta thường dùng để làm country sourdough, brioche, sandwich) sang men đặc, gọi là stiff starter. Dĩ nhiên sử dụng pasta madre sẽ cho ra vị bánh và kết cấu tốt hơn nhưng stiff starter cũng có thể cho ra chiếc bánh ngon.

Mình xin nói trước là mình chỉ mới biết đến panettone, pasta madre và stiff starter năm nay nên kiến thức còn hạn chế. Nếu bạn nào rành hơn và có thêm ý kiến giúp mình cập nhật bài này, mình sẽ vô cùng cảm ơn.

Có nhiều cách chuyển men lỏng sang men đặc, mình xin hướng dẫn phỏng cách làm mình tìm được trên mạng.

Trước tiên chúng ta phải huấn luyện men lỏng (tỉ lệ chung là 1.1.1) của mình quen với môi trường ít nước. Sau 2-3 ngày, men sẽ quen dần với việc được cho ăn chỉ với 50% nước. Cụ thể:

MÌNH LUÔN GHI MEN, BỘT, NƯỚC và số nước là tỉ lệ tính trên men. Thí dụ tỉ lệ 1.3.0.5 có nghĩa là 1 men, 3 bột và 50% nước trên số bột dùng.

** Ngày 1, 2 và 3, bạn lấy 25g men lỏng, 50g bột và 25g nước. (50% hydration tính từ 25g nước / 50g bột). Trong lần cho ăn đầu tiên, bạn cho thêm 2g mật ong (chỉ cho 1 lần duy nhất).

Bột và nước nên để lạnh, đây là kinh nghiệm cá nhân vì quá trình nhồi bằng máy bột sẽ nóng lên rất dễ làm men yếu đi.

Quấy đều và nhồi men cho đến khi mịn.

Mình sử dụng máy nhồi bột để bàn. Khi bột đã mịn, vo tròn bột lại và cho vào ly/tô/hủ đậy kín và để bột nở trong 12 tiếng. Sau 12 tiếng, lập lại cách cho ăn trên. Có nghĩa là trong 2 hoặc 3 ngày đầu, bạn sẽ cho men ăn 2 lần/ngày.

• Để tiết kiệm bột, bạn có thể cho ăn 10g men, 20g bột và 10g nước. Mình nhồi máy bàn nên số lượng trên là tối thiểu để máy nhồi được bột.

Sau thời gian này, men sẽ quen hoạt động trong môi trường ít nước, chúng ta sẽ cần làm cho men “ngọt” lên hay nói cách khác làm giảm độ chua của men.

*** Ngày 4, cho men ăn mỗi 4 tiếng:

Lần 1 (buổi sáng): 50g men, 50g bột, 25g nước. Nhồi đến khi mịn và cho vào hủ kín.

Lần 2 sau 4 tiếng: 50g men, 50g bột, 25g nước. Nhồi đến khi mịn và cho vào hủ kín.

Lần 3 ( hoặc lần cho ăn cuối trong ngày trước khi đi ngủ): 25g men, 50g bột, 25g nước. Lượng bột gấp đôi sẽ để men ăn suốt đêm mà mình không cần thức dậy cho men ăn.

** Ngày 5 và 6: theo y như cách nuôi của ngày 4. Nếu các bạn nhồi bột tốt thì có thể giảm lượng nước xuống 40% hoặc 45% so với số bột.

Men sau những lần cho ăn này sẽ nở gấp 3 sau 3 tiếng. Men sẽ đủ mạnh để thử sức với panettone.

Tuy nhiên, các bạn vẫn phải duy trì men đặc theo tỉ lệ 40-50% nước so với bột sau đó. Nếu men chưa cần dùng, hãy cho men ăn với tỉ lệ 1.3.0.5 (thí dụ 10g men, 30g bột và 12-15g nước) và cất vào tủ lạnh 1 tiếng sau khi ăn và giữ được 4-5 ngày. Khi cần làm bánh, bạn phải cho men ăn liên tục 3-4 lần với tỉ lệ 1.1.0.5 và men phải nở gấp 3 sau 3 tiếng.

Các bạn có thể tham khảo cách bảo quản men pasta madre của Autum Kitchen.

Lưu ý:

CÁC BẠN CÓ THỂ RÚT NGẮN NGÀY 1-2-3 CÒN 2 NGÀY và NGÀY 4-5-6 CÒN 2 NGÀY, tùy theo men của bạn nhé.

 

 

 

Khuôn hình thú Sanneng

Nhà hết trẻ nhỏ rồi , nhưng trẻ lớn vẫn thích chơi đồ chơi nha :) 

Lâu lắm rồi mình mới lại mua khuôn làm bánh , đợt này bếp bánh thay máu rất nhiều đồ và mình cũng tốn kha khá tiền với bếp bánh này . 

Bánh mỳ với bột nghệ , oliu đen

 

Công thức : 

270g Bột bánh mì

15g Bột mì nguyên cám

15g Semolina

240g nước

60g Cầu thủ khởi động

6g Muối muối

2g Tinh bột nghệ

Ô liu đen 🫒

Nhiệt độ phòng 24°c

Trộn các loại bột , tinh bột nghệ & nước (2 giờ) 

Thêm men khởi động (30 phút)

Thêm muối (30 phút)

2 lần duỗi và gấp (khoảng thời gian 30 phút)

3 lần gấp bột (45 phút; 45 phút & kéo dài cho đến khi nó tăng gần gấp đôi)

Quá trình lên men hàng loạt (từ việc thêm men khởi động vào tạo hình) là 5.5 giờ

Đậy kín , để bột nghỉ  trong 20 phút

Ủ  lạnh 4°c 12 giờ

Cất ngăn đá 30 phút để dễ rạch

Nướng bánh trong nồi ở nhiệt độ 250°c trong 20 phút (có nắp đậy)

220°c 20 phút (không có nắp)

Để trong lò nướng 10 phút trước khi lấy ra.

Hạ nhiệt 2-3 tiếng trước khi cắt

.

Bánh mì hình bí ngô Halloween

Adua a tòng vụ bánh mì hình bí ngô nhân lễ Halloween nào :) 

Công thức : 

Bột mỳ 13 : 240g 

Bột mì nguyên cám : 60g 

Men sourdough  : 60g 

Muối : 6g

Nước  (80% ) : 210g nước + 15g dầu ăn + 15g mật ong 

Công thức đa năng

Ct làm Hamburger , cuộn cam, cuộn nho quế , thịt hong khói + phomai , Phomai bơ tỏi , paparoti ... Các phần nhân thì cứ linh động mà làm nha 

Men dư hoặc mới : 150g 

Bột 13 : 380g 

Sữa : 80g 

Whipping cream : 70g

Trứng 80g 

Đường 80g

Muối 5g 

Dầu ăn 20g 

Bánh mỳ trà xanh men tự nhiên

MATCHA FLORAL CHEESE WREATH 

A. Men ngọt : 

- Sourdough starter: 40g 

- Bột mì 13 : 120g 

- 55g nước 

- 25g đường 

Trộn đều tất cả , ủ nở gấp 3 lần qua đêm ( 7-8h ) 

B. Dough :

- 50 bơ lạt mềm 

- 50g cream cheese mềm 

- 30g đường 

- 40g sữa 

- 100g bột mì 

- 5g trà xanh 

Trộn đều hỗn hợp trên 

C. Dough :

- 270g bột mì 

- 30g đường 

- 4g muối 

- 90g sữa 

- 35g whipping cream 

- 1 quả trứng 

- Tất cả men ngọt đã cấy (A) 

Trộn đều , cho tiếp creamcheese 

- 65g Cream cheese 

- 20g bơ 

Trộn dóc bowl , bột kéo màng . Cắt bột thành 8 phần , vê tròn để bột nghỉ 10'.

Cán viên bột thành hình chữ nhật , dùng phới phết hỗn hợp trà xanh (B) lên .

Nhẹ nhàng cuộn lại thành cuộn tròn , dài . Để bột nghỉ 15' trong ngăn mát , lấy ra vê bột dài khoảng 30cm .

Dùng dao cắt dọc dải bột làm đôi . Đặt dải bột lên nhau thắt hình dây thừng , tạo hình tròn , buộc đầu bột lại . 

Ủ nở 28 độ C 3-5h . 

Quét hỗng hợp lòng trắng trứng và sữa , rắc vừng trắng lên mặt bánh . 

Nướng nhiệt độ 180 độ C , 17'-20'

Sourdough Shokupan

Chơi món này cũng vui này , mình có thể pha màu tuỳ thích .

A. Men ngọt :

- 40g sourdough starter

- 40g nước 

- 20g đường 

- 40g bột 

Trộn đều , để nở gấp 2-3 lần . 

B. Prefenment :

- 100g sourdough starter

- 40g nước 

- 100g bột mì 

Trộn đều , để nở gấp 2-3 lần 

C. Dough:

- 120g bột mì 

- 20g đường 

- 5g muối 

- 25g nước 

- 20g whipping cream 

- Tất cả men ngọt ( A ) , (B) 

- 20g bơ lạnh 

Trộn đều tất cả , trừ bơ . Sau khoảng 10- 15' thì cho bơ vào trộn tiếp tới khi bột kéo màng , dóc bowl .

Chia bột thành 2 phần bằng nhau . Đậy kín 1 phần , phần còn lại đem trộn với màu tùy thích . 

- 15g nước 

- 10g bột cacao hay trà xanh ...

Hòa tan , trộn vào 1 phần bột đến khi nó hòa tan hoàn toàn  thành bột màu .

Lấy 2 phần bột ra cán , rồi cho phần bột màu đặt lên phần bột trắng . Gấp bột làm 3 , bọc màng  , cất ngăn mát tủ lạnh 15' . 

Lấy bột ra khỏi tủ , cán tạo hình chữ nhật . Cuộn bột thành 1 khối , dùng dao lam rạch những đường chéo đều nhau trên mặt bột . 

Cho vào khuôn ủ nở 90% . Quét mặt bánh bằng 1 chút lòng trắng và sữa . 

Nướng 180 độ , 35-40' 

Link :https://www.youtube.com/watch?v=hLlaB2jacKE

Bánh mì mềm sữa chua , mật ong

Nào , nếu ai không ăn được bánh mì có phomai thì mình chuyển sang ăn bánh có vị sữa chua , mật ong này nhé :) 

A. men ngọt :

- 13g đường 

- 34g nước 

- 25g sourdough starter

- 75g bột mì 13

Trộn đều , để nở gấp 3.

B. Nguyên liệu :

- 230g bột mì 13

- 100g sữa chua 

- 20g mật ong 

- 15g sữa bột 

- 1 quả trứng 

- 10g đường 

- 4g muối 

- 25g bơ lạnh thái nhỏ 

- Tất cả lượng men ngọt trên .

C. Cách làm :

- Trộn đều tất cả các nguyên liệu , trừ bơ .

- Sau 5' để bột tạo gluten , cho tiếp bơ lạnh vào trộn tới bột tạo màng và dóc bowl .

- Vo tròn bột , để vào tô ủ kín khoảng 2h cho bột nở gấp đôi ( 28 độ C ) 

- Bột đạt , ấn bỏ khí . Chia bột thành 8 viên . 

- Để bột nghỉ 10' , tạo hình . 

- Ủ bột nở khoảng 3-4h , 28 độ C . 

- Nướng 170 độ C , 15-18' . 

Link đây :

Sourdough Honey Yogurt Rolls

Bánh mì phomai mềm

Link gốc : Souffle Cheese Bun