Cách tạo men đặc - stiff starter làm bánh panettone

MÌNH COPY NGUYÊN VĂN BÀI VIẾT CỦA CHỊ TUYET TRAN TRONG NHÓM MEN VIỆT NAM NHA . Lưu về blog để khi tìm cho dễ đó mà .

Link : https://www.facebook.com/groups/1747320985439096/posts/2003994616438397

Cách tạo men đặc - stiff starter làm bánh panettone.

Bài này dành cho các bạn muốn thử sức với bánh Panettone nhưng chưa nuôi được hoặc nuôi không thành men có tên gọi “pasta madre” hay “levitto madre” vì nhiều lý do khác nhau. Mình sẽ cố gắng tìm bài về cách nuôi pasta madre sau.

Nếu các bạn thích thú và muốn thử làm panettone, chúng ta có thể chuyển men lỏng (liquid starter – men chúng ta thường dùng để làm country sourdough, brioche, sandwich) sang men đặc, gọi là stiff starter. Dĩ nhiên sử dụng pasta madre sẽ cho ra vị bánh và kết cấu tốt hơn nhưng stiff starter cũng có thể cho ra chiếc bánh ngon.

Mình xin nói trước là mình chỉ mới biết đến panettone, pasta madre và stiff starter năm nay nên kiến thức còn hạn chế. Nếu bạn nào rành hơn và có thêm ý kiến giúp mình cập nhật bài này, mình sẽ vô cùng cảm ơn.

Có nhiều cách chuyển men lỏng sang men đặc, mình xin hướng dẫn phỏng cách làm mình tìm được trên mạng.

Trước tiên chúng ta phải huấn luyện men lỏng (tỉ lệ chung là 1.1.1) của mình quen với môi trường ít nước. Sau 2-3 ngày, men sẽ quen dần với việc được cho ăn chỉ với 50% nước. Cụ thể:

MÌNH LUÔN GHI MEN, BỘT, NƯỚC và số nước là tỉ lệ tính trên men. Thí dụ tỉ lệ 1.3.0.5 có nghĩa là 1 men, 3 bột và 50% nước trên số bột dùng.

** Ngày 1, 2 và 3, bạn lấy 25g men lỏng, 50g bột và 25g nước. (50% hydration tính từ 25g nước / 50g bột). Trong lần cho ăn đầu tiên, bạn cho thêm 2g mật ong (chỉ cho 1 lần duy nhất).

Bột và nước nên để lạnh, đây là kinh nghiệm cá nhân vì quá trình nhồi bằng máy bột sẽ nóng lên rất dễ làm men yếu đi.

Quấy đều và nhồi men cho đến khi mịn.

Mình sử dụng máy nhồi bột để bàn. Khi bột đã mịn, vo tròn bột lại và cho vào ly/tô/hủ đậy kín và để bột nở trong 12 tiếng. Sau 12 tiếng, lập lại cách cho ăn trên. Có nghĩa là trong 2 hoặc 3 ngày đầu, bạn sẽ cho men ăn 2 lần/ngày.

• Để tiết kiệm bột, bạn có thể cho ăn 10g men, 20g bột và 10g nước. Mình nhồi máy bàn nên số lượng trên là tối thiểu để máy nhồi được bột.

Sau thời gian này, men sẽ quen hoạt động trong môi trường ít nước, chúng ta sẽ cần làm cho men “ngọt” lên hay nói cách khác làm giảm độ chua của men.

*** Ngày 4, cho men ăn mỗi 4 tiếng:

Lần 1 (buổi sáng): 50g men, 50g bột, 25g nước. Nhồi đến khi mịn và cho vào hủ kín.

Lần 2 sau 4 tiếng: 50g men, 50g bột, 25g nước. Nhồi đến khi mịn và cho vào hủ kín.

Lần 3 ( hoặc lần cho ăn cuối trong ngày trước khi đi ngủ): 25g men, 50g bột, 25g nước. Lượng bột gấp đôi sẽ để men ăn suốt đêm mà mình không cần thức dậy cho men ăn.

** Ngày 5 và 6: theo y như cách nuôi của ngày 4. Nếu các bạn nhồi bột tốt thì có thể giảm lượng nước xuống 40% hoặc 45% so với số bột.

Men sau những lần cho ăn này sẽ nở gấp 3 sau 3 tiếng. Men sẽ đủ mạnh để thử sức với panettone.

Tuy nhiên, các bạn vẫn phải duy trì men đặc theo tỉ lệ 40-50% nước so với bột sau đó. Nếu men chưa cần dùng, hãy cho men ăn với tỉ lệ 1.3.0.5 (thí dụ 10g men, 30g bột và 12-15g nước) và cất vào tủ lạnh 1 tiếng sau khi ăn và giữ được 4-5 ngày. Khi cần làm bánh, bạn phải cho men ăn liên tục 3-4 lần với tỉ lệ 1.1.0.5 và men phải nở gấp 3 sau 3 tiếng.

Các bạn có thể tham khảo cách bảo quản men pasta madre của Autum Kitchen.

Lưu ý:

CÁC BẠN CÓ THỂ RÚT NGẮN NGÀY 1-2-3 CÒN 2 NGÀY và NGÀY 4-5-6 CÒN 2 NGÀY, tùy theo men của bạn nhé.