Cách nuôi men pasta madre.
Chào các bạn,
Hôm trước mình có chia sẻ cách chuyển men lỏng sang men đặc (stiff starter) để làm panettone (bài này 22/6/2021). Hôm nay mình xin dịch bài về việc nuôi men pasta madre nếu các bạn muốn nuôi mà chưa biết bắt đầu từ đâu.
Việc nuôi và dưỡng men pasta madre khá là khó do cách nuôi khác với nuôi men lỏng mà các bạn vẫn hay làm. Tuy nhiên men pasta madre sẽ đem lại thành quả rất tốt khi làm panettone và các dòng bánh mì ngọt (enriched dough) và men là yếu tố quan trọng nhất trong việc hình thành chiếc bánh ngon và đẹp.
Mình xin phép chỉ ghi lại cách làm mà mình tham khảo từ nhiều nguồn mà không đi sâu về tính chất của men/vi khuẩn trong pasta madre, vì kiến thức khá hạn hẹp. Hy vọng sẽ có thêm nhiều chia sẻ thú vị từ các bạn sau bài này.
Nếu có câu hỏi, xin vui lòng ghi trực tiếp từ đây và tránh inbox mình nhé vì mình không có thời gian trả lời riêng từng người. Trong nhóm cũng nhiều anh chị có nhiều kinh nghiệm về nuôi pasta madre nên có thể sẽ cho câu trả lời đúng hơn.
Với các bạn đọc được tiếng Anh, vui lòng xem thêm thông tin ở đây vì có nhiều điều bổ ích.
Bài sẽ có 2 phần, phần đầu là nuôi men và phần 2 là duy trì men sau khi men đã đạt.
Phần A/ NUÔI MEN:
Men pasta madre (mình ghi tắt là PM) được nuôi dưỡng trong môi trường nước và được giữ ở nhiệt độ từ 14-22C, đây là nhiệt độ tối ưu cho men. Mỗi tài liệu mình đọc thì thấy nhiệt độ nuôi men dao động 1 chút. Cá nhân mình nuôi men PM khá vất vả vì khí hậu khá nóng mà không có tủ mát/chiller. Mình sử dụng 1 thùng xốp và cho đá gel vào giữ lạnh và thay đá liên tục mỗi vài tiếng.
Một vài thứ bạn cần chuẩn bị cho việc nuôi pasta madre:
• Bột mì số 13 hoặc bột có hàm lượng protein từ 13% trở lên, không nuôi PM với bột mì đa dụng, bột wholewheat hay rye.
• 1-2 trái táo, tốt nhất là táo hữu cơ.
• Nước đóng chai. Nếu sử dụng nước từ vòi, nên cho nước ra tô sạch và để yên trong vài tiếng để thành phần clorine có trong nước bốc hơi hết.
• 1-2 hủ sạch để lên men nước táo và nuôi men lỏng cho những ngày đầu.
• Thêm 1 hủ miệng cao để ngâm men, tốt nhất là hình vuông/ hình chữ nhật có thành thẳng. Không nên xài hủ to quá so với men vì men cần bám vào thành hủ khi nở ra. Nếu bạn sử dụng hủ to quá so với men, men sẽ rất dễ rã ra trong nước. Xem hình men của mình lúc nở ra và nổi lên để tham khảo.
• 1 khăn cotton sạch, màng bọc thực phẩm (nếu muôn) dùng để gói men
• Dây buộc men.
• Nhiệt kế do nhiệt độ.
Bạn cũng cần có: tính kỷ luật trong việc nuôi men, sự kiên nhẫn, thích chinh phục thử thách nuôi PM và... nhiều thời gian chơi với men trong 15 ngày đầu và những ngày sau 
.
.Sau khi nuôi được men PM, ngoài việc làm ra được những ổ bánh panettone, brioche ngon, bạn còn nuôi thêm 2 con chuột trên bắp tay do phải cán bột ngày ít nhất 2 lần hí hí.
15 ngày nuôi Pasta madre như sau:
1/ Ngày 1: Lên men nước táo.
- 1-2 trái táo hữu cơ, nếu là táo thường nên rửa dưới vòi nước vài phút cho sạch.
- 1 hủ thủy tinh sạch đã được tiệt trùng. Dùng hủ có nắp đậy.
- Táo để nguyên vỏ bào nhỏ hoặc cắt nhỏ (nhớ bỏ đi phần lõi táo). Lấy 200g táo đã bào nhỏ cho vào hủ thủy, cho vào 200g nước ở nhiệt độ phòng (khoảng 30C). Đậy nắp kín, lắc đều lên và để yên 1 chỗ. Nhiệt độ cần thiết cho nước táo lên men là từ 28-30C.
- Nước táo cần lên men trong 24 giờ và không cần mở nắp.
2/ Ngày 2: Gầy men 100% hydration (nước = bột).
- Lượt bỏ xác táo, chỉ lấy phần nước táo. Ở bước này, mình bắt đầu nuôi men bằng nước táo đã lên men.
- Lấy 50g nước táo đã lên men, 50g bột mì. Trộn thật đều cho bột và nước táo thật hòa quyện. Cho vào hủ thủy tinh sạch, đánh dấu mức bột đầu tiên. Nên dùng hủ cao ít nhất là gấp 4 của mức bột. Không nên đóng chặt nắp hủ, mà dùng 1 khăn mỏng phủ lên miệng hủ và cột chung quanh để giữ bột được sạch sẽ.
- Để hủ bột ở nhiệt độ phòng (28-30C) trong 24 giờ. Trong thời gian này, men đang dần hình thành và bột sẽ nở lên cao. Bạn có thể theo dõi xem bột của mình nở đỉnh là cao gấp bao nhiêu. Men của mình nở gấp 3 và xẹp trước 24 tiếng nhưng mình cứ để vậy, không cần cho ăn thêm gì cả. Nếu men của bạn nở gấp đôi cũng không sao, nhưng nếu men có mùi hôi, không nở đến gấp đôi thì bạn nên làm lại bước này.
3 / Ngày 3 và 4: Nuôi men đặc, từ 100% hydration (nước = bột) xuống còn 50% chất lỏng (nước = 0.5 của bột).
Theo kinh nghiệm cá nhân của mình, bột và nước để nuôi men nên được giữ trong tủ lạnh vì quá trình nhồi bột hơi lâu sẽ làm nóng bột lên, nếu nơi bạn ở có nhiệt độ khá cao.
- Lấy 100g men từ ngày 2, cho thêm 100g bột mì, không cho nước.
- Nhồi men và bột cho đến khi hòa quyện, và không còn bột khô. Nếu khó nhồi, bạn có thể đậy bột và nghỉ 5-10 phút và tiếp tục nhồi cho đến khi cục bột mịn màng hơn. Bạn có thể nghỉ 1-2 lần như vậy.
- Khi bột đã tương đối mịn, bạn cán bột dài ra và cuộn lại. Bọc viên bột lại bằng màng bọc thực phẩm, rồi bọc bên ngoài bằng khăn cotton đã được giặt sạch. Dùng dây buộc gói men lại. Cho gói men vào 1 hộp đậy kín, hoặc zip lock. Để men nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ (ngày 3 & 4).
Lưu ý:
- Bạn có thể bọc men bằng khăn cotton mà không cần màng bọc thực phẩm.
Xem video cách cuộn men và gói men từ phút thứ 5: https://www.youtube.com/watch?v=jjgTHDWSDw8&t=2s
(mình nhồi bột mịn hơn trong clip nha)
- Nên bọc men hơi lỏng tay vì men sẽ nở ra.
- Trong 48 tiếng, men sẽ nở lên, làm căng lớp vải bọc men. Sau gần 48 tiếng men sẽ hơi xẹp xuống. Đấy là dấu hiệu bình thường.
4/ Ngày 5: thu hoạch men và cho men ăn và nuôi trong nước.
- Sau 48 tiếng, chúng ta thu hoạch men bằng cách tháo bỏ dây buộc, khăn quấn. Men sẽ có màu ngà ngà, lớp ngoài của men hơi cứng. Bạn dùng kéo hoặc dao lột bỏ hết lớp ngoài cùng, chỉ lấy phần lõi giữa. Lớp ngoài cùng không nên sử dụng vì đó là những tế bào men đã chết.
- Lấy khoảng 100g men từ lõi giữa, thêm 100g bột. Nước: dùng từ 30% đến 50% nước so với số bột khô, trong trường hợp này: bạn dùng từ 30g đến 50g nước tối đa. Mình xài 35%-40% khi mình nuôi men pasta madre.
- Nhồi men và bột như bước ở ngày 3. Trong lúc nhồi, nếu bột khô và khó nhồi, bạn có thể đậy bột và cho bột nghỉ 5-10 rồi nhồi tiếp cho đên khi bột tương đối mịn. Cán bột dài ra, cuộn tròn. Lập lại thêm 1-2 cho đến khi bột mịn, điều này giúp cho bột bớt rã ra trong nước. Bột sẽ có hình cuộn tròn như vỏ ốc sên. Xem clip từ phút 11.4 đến phút 15.
- Cho cục bột đã cuộn tròn vào hủ thủy tinh / hủ nhựa cao và có kích thước bề ngang rộng hơn cục men 1 chút. Đổ nước lạnh cho ngập gấp 3 lần bột. Để bột ngâm trong nước trong 24 tiếng và hủ đụng bột này phải được duy trì ở nhiệt độ từ 18-22C. Đây là lúc những bạn ở xứ nóng như Saigon phải sử dụng thùng xốp có bỏ đá hoặc tủ mát. Không thể xài tủ lạnh vì nhiệt của tủ lạnh thường là dưới 10C.
LƯU Ý QUAN TRỌNG: Trong 24 giờ này, men của chúng ta sẽ nở to trong nước và nổi lên. Phần trên của men sẽ trồi qua mức nước và khô đi, một phần của men vẫn chìm trong nước và mềm nhũn. Điều này là hoàn toàn bình thường và đó là lý do bạn không nên xài hủ đụng men quá to vì mình cần men bám vào thành hủ khi nở và trồi lên, tránh việc men nằm hoàn toàn trong nước sẽ rất dễ bị rã. Nếu men nở to và rã quá sớm, bạn nên tiếp tục bước kế tiếp. Với mình, mình giữ được men khoảng 20 tiếng trong nước.
Ngày 6:
- Thu hoạch men ngâm trong nước: cẩn thận vớt cục men trong nước ra 1 dĩa sạch, loại bỏ phần men khô trên mặt, cố gắng lấy phần men ở lõi giữa, không lấy phần quá mềm đã gần rã trong nước. Với 200g men từ ngày 5, bạn có thể thu hoạch khoảng 100g men từ phần giữa.
- Cho men ăn như ngày thứ 5: 100g men + 100g bột, khoảng 35-40gam nước (35-40% hydration). Nhồi và cuộn bột như cách mình hướng dẫn ở ngày 5. Sau khi bột đã mịn và được cuộn lại, cho vào hủ cao và đổ nước lạnh ngập men .
- Giữ men trong nước như cách mình làm ở ngày 5, trong nhiệt độ từ 16-22C, trong 12-24 tiếng tùy trình trạng men của bạn.
- Trong trường hợp của mình, men bắt đầu nổi lên mặt nước sau khoảng 40 phút và nở to. Men nở gấp 3 và hơi rã sau 12 tiếng nên mình nên mình cho ăn ngay đó. Có nghĩ là từ ngày 6, mình cho men ăn 2 lần mỗi ngày.
Ngày 7 đến ngày 15:
- Lập lại quy trình của ngày 5/6, cho men ăn sau mỗi 12 tiếng. Càng ngày men của chúng ta sẽ có thớ bột mịn hơn, khi nhồi với bột sẽ dễ mịn hơn.
- Men của bạn đến khoảng ngày 10 là sẽ rất tốt, nổi lên nước trong khoảng 30 phút và sẽ nở gấp 3 trong vòng vài tiếng. Vẫn giữ men trong nước ít nhất là 12 tiếng trước khi cho ăn.
Phần B: Các cách dưỡng men về sau (mình sẽ cập nhật bài viết sau)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét