Mình copy nguyên văn bài ở đây nhé , lưu lại blog của mình là để cho dễ tìm khi cần thôi .
Chào các bạn,
Tiếp theo bài hướng dẫn nuôi men pasta madre ngày 26/10 và chuyển men đặc ngày 13/10, mình xin tiếp tục phần cuối là phần dưỡng men. Vì bài nuôi men hơi dài, mình tạo 1 bài mới cho việc dưỡng men.
Trong nhóm đã có vài bài về việc dưỡng men đặc, như bài của bạn Breadaholic Praha
, anh Andrew Nguyen và chị hoangthanhphuongv được lưu trong phần hướng dẫn số 2 của nhóm.
Dưới đây là một trong những cách mình hay làm với pasta madre và với men đặc chuyển từ men lỏng.
1/ Giữ men trong tủ lạnh:
Nếu chưa làm bánh, cho men ăn với tỉ lệ dưới đây. Nhồi mịn, cán dài, cuộn và gói men bằng màn bọc thực phẩm/khăn cotton, cột dây. Để men ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào tủ lạnh.
• 1.1.40% (men, bột, 40% nước): để ở nhiệt độ phòng khoảng 1-2 tiếng trước khi cho vào tủ lạnh. Men có thể giữ trong tủ lạnh từ 3-4 ngày.
• 1.2.40% (số bột gấp đôi men, 40% nước): để ở nhiệt độ phòng khoảng 2-3 tiếng trước khi cho vào tủ lạnh. Men có thể giữ trong tủ lạnh từ 5-7 ngày.
• 1.3.40% (số bột gấp ba số men, 43% nước): để ở nhiệt độ phòng khoảng 2-3 tiếng trước khi cho vào tủ lạnh. Men có thể giữ trong tủ lạnh từ 10 ngày.
2/ Dưỡng men trong tủ mát ở nhiệt độ 16-18C
Nếu bạn có tủ mát ở nhiệt độ này, bạn có thể cho men ăn với tỉ lệ 1.1.0.4 (men, bột, nước) và cho vào tủ mát trong 18-20 tiếng trước khi cho ăn tiếp. Men giữ ở nhiệt độ này có mùi thơm rất dễ chịu, lỗ khí của men sẽ to hơn.
3/ Chu kỳ dưỡng men vào ngày làm panettone:
Dưỡng men vào ngày làm dough 1 của panettone và nhất thiết phải cho men ăn 3 lần, ủ men ở nhiệt độ 28-30C để men nở gấp 3 trước khi làm dough 1. Vì lượng trứng, bơ, hạt khô trong panettone rất cao nên mình cần có men thật khỏe. Thông thường men sẽ nở gấp 3 sau 3 tiếng, mình hay để thêm 30 phút trước khi cho men ăn tiếp.
• Men lấy từ tủ lạnh -> tắm nước đường (*) -> cho men ăn lần 1 và để nở gấp 3 -> cho men ăn lần 2 -> cho men ăn lần 3 -> men đã sẳn sàng để làm dough 1 của panettone. Giờ giấc tham khảo như sau:
- 8g30 sáng , lấy men từ tủ lạnh, ngâm men với nước đường 12-15 phút.
- 9g: cho men ăn tỉ lệ 1.1.0.4 (men, bột, nước) lần 1, thí dụ 50g men, 50g bột, 20g nước, để nở gấp 3.
- 1g trưa: cho men ăn tỉ lệ 1.1.0.4 (men, bột, nước) lần 2 (*)
- 5g chiều: cho men ăn tỉ lệ 1.1.0.4 (men, bột, nước) lần 3 thí dụ 50g men, 50g bột, 20g nước.
- 8.30-9g tối: lấy men ở lần cho ăn thứ 3 sau khi nở gấp 3 để trộn dough 1.
- Ủ dough 1 ở nhiệt độ phòng (26-28C) trong khoảng 8-12 tiếng. Sáng sớm nhớ canh dough 1, nếu đã nở gần gấp 3 mà bạn chưa chuẩn bị kịp để làm dough 2 thì cho dough 1 vào tủ lạnh.
Bạn điều chỉnh thời gian cho phù hợp với lịch của cá nhân. Thường mình canh làm sao để men ở lần cho ăn thứ 3 nở đủ vào gần 9g tối, trộn dough 1 xong lúc 10g, sáng hôm sau khoảng 6g-7g mình trộn dough 2 và đầu giờ chiều sẽ nướng bánh. Với cách này, mình không phải thức khuya để canh bột.
Nếu nhiệt độ phòng thấp hơn 26C, bạn nên ủ men/dough trong lò nướng bằng cách bật lò, mở đèn và không bật nút nhiệt, và có thể cho 1 chén nước ấm.
Lưu ý cho phần đánh dấu (*):
(*) Cho men tắm nước đường: xem trong phần hướng dẫn số 2 của bạn breadaholic Praha.
(*) Ở lần cho ăn thứ 2, bạn tăng lượng men và bột lên gấp đôi (100g men, 100g bột, 40g nước). Sau khi nhồi mịn, chia cục bột ra làm 2, một phần để ở nhiệt độ phòng cho bước kế tiếp, một phần bọc với màng thực phẩm (bọc lỏng tay) và khăn cotton, cột bằng dây. Để men ở nhiệt độ phòng để kích hoạt men và cho vào tủ lạnh. Đây là men chính bạn phải trữ cho những lần sau.
Cách dưỡng men khác của kênh Autumn Kitchen, phù hợp với bạn có tủ mát với nhiệt độ 16-18C và để men trong 20 tiếng sau mỗi lần cho men ăn. Tuy nhiên, cách này khá dài và mất 4 ngày: ngày 1 dưỡng men khô trong tủ mát, ngày 2 ngâm men với nước, ngày 3 dưỡng khô và ngày 4 dưỡng khô ở nhiệt độ phòng trong 3 lần và lấy men ở lần thứ 3 làm dough 1. Các bạn xem clip ở link này và mở phụ đề lên xem nhé.
3/ Kiểm tra độ chua của men bằng máy đo ph (ph meter). Thường các baker chuyên nghiệp sẽ kiểm tra độ chua và độ lên men bằng bút thử dộ ph khi cho men ăn ở ngày làm bánh, cũng như kiểm tra dough 1. Tuy nhiên dụng cụ này khá là đắt và không phải dễ mua. Ở vietnam bạn có thể tìm thông tin của máy Hanna Bút đo PH trong bột nhão làm bánh mì HI981038. Công ty có chi nhánh tại việt nam.
Khi không có bút thử độ ph, mình vẫn có thể quan sát bằng mắt bằng cách đảm bảo men nở gấp 3 trong 3 tiếng ở nhiệt độ 28-30C, dough 1 nở gấp 3 trong 8-12 tiếng ở cùng nhiệt độ này trước khi làm dough 2. Dĩ nhiên có máy đo ph sẽ giúp mình kiểm soát được men/dough tốt hơn, nhưng là home baker chúng mình vẫn có thể làm ra những chiếc bánh ngon mà không phụ thuộc vào máy đo ph, chỉ cần không yêu cầu bánh phải đạt đỉnh của đỉnh là được 
. Bản thân mình có 1 máy đo của Đức, sau khi mình đã làm 3-4 cái panettone mà mình post trên nhóm qua cách quan sát men/dough .
. Bản thân mình có 1 máy đo của Đức, sau khi mình đã làm 3-4 cái panettone mà mình post trên nhóm qua cách quan sát men/dough . Những cách dưỡng trên không phải là cách duy nhất. Có bạn sẽ đơn giản hóa cách dưỡng men, hoặc sẽ làm một cách bài bản hơn. Cách nào cũng được nhé, miễn sao bạn hài lòng với bánh của mình làm ra và không nhất thiết phải so sánh phương pháp này với phương pháp khác.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét