Mình copy nguyên cách hướng dẫn của bạn Hương Phạm trên facebook . Chỉ có hình ảnh trong bài là của mình làm và chụp lại .
Tự
nhiên mấy nay stt cake chuối được "khai quật", nên mình lại bị hỏi về
bơ dầu trong công thức.
Như mình đã từng nói, bơ dầu và đường nâu trong công thức là
2 nguyên liệu quan trọng tạo nên "linh hồn" của món này, làm cho nó
khác biệt, bánh thơm và mềm ẩm không phải kiểu muffin chuối hay bánh mì chuối,
mà nó có texture của cake, một dạng pound cake. Vậy nên muốn có món bánh chuối
hoàn hảo, mọi người đừng nên bỏ qua hai nguyên liệu này, mọi sự thay thế chỉ là
giải pháp tạm thời, và chỉ đạt được 7-8 phần độ ngon của bánh.
Đường nâu là dạng đường có trộn với một lượng mật mía nhất định,
lượng mật càng nhiều đường càng sẫm màu. Cùng trọng lượng thì đường nâu sẽ ít
ngọt hơn đường tinh luyện. Đường nâu giúp bánh có mùi thơm đặc trưng và có độ ẩm
mềm. Hiện nay đường nâu cũng khá dễ tìm, mình thấy Tân Nhất Hương, siêu thị
lotte mart cũng có, giá khoảng 70k/kg.
Còn bơ dầu, rất nhiều bạn không biết nó là gì, mua ở đâu.
Đầu tiên: bơ dầu hay còn gọi là bơ tinh, bơ khan (clarified
butter)...chính là bơ được trích béo hoàn toàn, loại bỏ nước và sữa, chỉ còn lại
chất béo khan, ở nhiệt độ phòng nó lỏng hoàn toàn như các loại dầu ăn. Bơ dầu
được dùng để nấu một số món Âu và làm bánh.
Với cake chuối, bơ dầu giúp bánh mềm mại và giữ ẩm tốt hơn
các loại butter cake, mùi thơm của bơ dầu là thứ mà dầu ăn không thể thay thế
được. Bơ dầu chiếm 2/3 tổng lượng chất béo trong công thức, vì vậy dù có thể
thay thế bằng dầu ăn, nhưng vị bánh sẽ khác.
Tuy nhiên hiện nay bơ dầu khó tìm mua, và nhiều bạn lại lẫn
lộn với bơ thơm thực vật (cũng có dạng sệt sệt), nên mình chia sẻ cách tự làm
bơ dầu từ bơ lạt. Rất đơn giản, nhưng thành phẩm lại ngon hơn hẳn loại mua được.
Nguyên liệu: bơ lạt có hàm lương fats tối thiểu 80%.
Cách làm:
1. Cắt nhỏ bơ cho vào một cái nồi hoặc soong đế dày, có chống
dính càng tốt.
2. Để lửa trung bình thấp, ví dụ bếp mình có 9 nấc, mình để
số 4. Không khuấy đảo, để bơ tan hoàn toàn.
3. Sau khi tan, bơ sẽ bắt đầu sôi, đây là giai đoạn chất lỏng
bốc hơi và cặn sữa lắng xuống, không cần can thiệp, có thể vớt bọt nhẹ khi cần.
4. Sau khi sôi một lúc, hỗn hợp bắt đầu trong hơn, lúc này
có vẻ như chất béo đã tách dần ra, vẫn giữ nguyên mức lửa và vớt bọt khi cần,
không khuấy đảo.
5. Đến khi hỗn hợp NGỪNG SÔI, trở trong hoàn toàn, và một lớp
cặn cháy xém hình thành ở đáy nồi, đây là thời điểm bạn thu được bơ dầu. Bơ sẽ
có mùi thơm như caramel, lỏng và trong. Để nguội, dùng vải xô hoặc giấy thấm dầu
đặt lên rây, lược hỗn hợp qua rây, cho vào lọ thuỷ tinh và bảo quản ở nhiệt độ
phòng.
Nếu thời tiết lạnh, bơ dầu sẽ đục và sệt lại, nhưng ko có vấn
đề gì, vẫn sử dụng như bình thường. Mình làm 1kg bơ thu được khoảng 700g bơ dầu.
Nếu bạn mua ở đâu đó bơ dầu có giá vài chục ngàn 1 kg thì nó
chỉ là magarine thôi chứ không phải bơ dầu đâu!
Chúc mọi người thành công với món cake chuối 
Cập nhật lại công thức và cách làm
CAKE CHUỐI
- 480g chuối bở (dùng chuối tiêu, chuối laba hoặc chuối cau,
không dùng chuối xiêm hay chuối sứ)
- 330g đường nâu
- 180g sữa đặc
- 4 trứng
- 400g bột bánh mì
- 80g bột bánh ngọt (bột cake)
- 19g baking soda
- 2g muối
- 160g bơ dầu
- 80g bơ lạt chưng lỏng
- 24g rượu ruhm
Đánh chuối cho nhuyễn ra rồi trộn các nguyên liệu theo thứ tự
từ trên xuống:
1. Đường
2. Sữa
3. Trứng
4. Hỗn hợp bột và muối đã rây kỹ
5. Bơ dầu và bơ lạt vào cùng lúc
6. Rượu cho sau cùng.
Nướng 165 độ hoặc dùng nhiệt butter cake mà bạn vẫn hay nướng.
Tuỳ khuôn to nhỏ mà thời gian nướng dao động từ 35-50'. Xiên tăm thấy ráo là được.
Mọi người save lại stt này, mình đã điều chỉnh lượng đường
và cách làm đơn giản hơn rồi.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét