BRIOCHE ( BÁNH MÌ HOA CÚC ) 🍞
1/3 công thức gốc bên dưới :
I. Sponge :
- 40g sữa
- 50g trứng
- 2g men
- 83g bột đa dụng
II. Bột :
- 267g bột số 13
- 67g đường
- 6g muối
- 3g men
- 117g ( 2 quả ) trứng để ngăn đá trước khi trộn
III. Bơ lạnh : 167g
Lò nhà mình nướng nhiệt 180 độ 18' thôi .
----------------
Công Thức : 9 bánh khuôn ovan 270g
800g Bột mì 13%
250g bột đa dụng 11%
10 - 15g men đầu bếp vàng ( mùa hè dùng 10g và mùa đông có thể tăng 15 đến 20g nhé )
120g sữa ( hoặc 120g nước + 30g sữa bột nguyên kem )
500g trứng
500g Bơ ( để lạnh nhưng ko được cứng quá , cắt nhỏ bằng đốt ngón tay)
20g muối
200g đường
30 - 40g nước hoa cam
20g mật ong hoặc corn syrub
Cách làm :
Ngày 1 : Chuẩn bị hỗn hợp Sponge
- 120g sữa
- 150g trứng
- 5g men
- 250g bột mì đa dụng
=> sữa + trứng + men đánh tan >>> cho bột vào trộn cho thành 1 hỗn hợp đều
=> bọc lại bằng màng bọc thực phẩm => theo dõi cho đến khi khối bột nở lên gấp đôi ( khoảng 1,5 - 2 giờ tùy vào nhiệt độ phòng nhé , phòng mình 30*C nên khoảng 1,5 giờ là ok
=> Sau đó cho hỗn hợp trên vào tủ lạnh để khoảng 1 cho đến 2 tiếng .
- 800g bột 13%
- 200g đường
- 20g muối
=> cân vào 1 hộp hoặc thau cho vào tủ lạnh trước khi trộn
- 350g trứng
=> cất tủ đá trước khi trộn
******
👉 Sau khoảng 4 tiếng chuẩn bị thì chúng ta sẽ bắt đầu trộn
- Cho hỗn hợp Sponge , bột mì , muối , đường , 5g men khô , trứng đã để lạnh vào máy trộn bột .
- đánh tốc độ nhỏ 2 phút sau đó tăng lên tốc độ nhanh
- sau khoảng 7 phút thì khối bột đã bắt đầu có màng
- chúng ta có thể kiểm tra bột bằng cách dừng máy và cấu 1 lượng bột nhỏ , vo viên lại và kéo dãn nó ra = > nếu như nó có được lớp màng là chúng ta có thể cho bơ ( mình đo bằng nhiệt kế bột lúc này là 25*C
- chia bơ làm 3 4 lần rồi cho vào , lưu ý là khi bơ hòa quyện hết với bột thì chúng ta mới cho tiếp ( trong thời gian cho bơ nếu như nhiệt độ của khối bột tăng lên quá cao , tay sờ vào thấy mát thì bạn có thể cất khối bột vào tủ lạnh để cho nó giảm nhiệt độ => sau đó mới tiếp tục bỏ ra đánh và cho bơ đến khi hết )
- Sau khi bơ và bột quyện lại chỉ cần đánh thêm 1 lúc , kiểm tra màng bột khi kéo ra nó mỏng và khó đứt là được . ( không nhất thiết là phải kéo khối bột dài như mochi đâu , vì lượng bơ nhiều đánh lâu bột sẽ nóng rất nhanh )
- Bột đạt chúng ta dàn mỏng ra => bọc lại bằng màng bọc thực phẩm rồi cất tủ đá từ 1 cho đến 2 tiếng .
- sau đó cất vào tủ mát để qua đêm 🙂 ( nếu tủ không đủ lạnh có thể dùng đá gel , hoặc dùng khay đá chặn lên để bột không quá nở trong tủ lạnh .
Ngày 2 : Khuyến khích làm bánh trong nhiệt độ phòng 20 - 22 độ , nếu cao hơn thì cần phải thao tác nhanh .
- Bột sau khi để qua 1 đêm sẽ hơi nở 1 chút nhưng lượng bơ nhiều sẽ giúp cho khối bột chắc lại mà không quá cứng .
- Mình chia khối bột khoảng 90 g ( nhưng theo mình khuôn oval 80g 1 khối là đẹp )
- sau khi chia xong khối bột ta sẽ đập bẹp và cuộn nó lại = > cất tủ đá khoảng 20 = > 25' để khối bột được nghỉ sau khi vừa thao tác , nó sẽ không bị co và dễ tết .
- Sau khi bỏ phần bột ra khỏi tủ chúng ta sẽ vê bột dài ra và tết ( lúc này bột còn lạnh , thao tác khá dễ dàng 😀 ) . Thực sự là mình không thường xuyên làm lắm nên tết khá xấu ^^ , các bạn tết chặt 1 chút cũng được , mình cho rằng việc bánh xé hay không chỉ cần bột các bạn làm tốt thì bánh sẽ xé rất đẹp .
- tới bước này chúng ta có thể ủ luôn ở nhiệt độ dưới 28*C trong khoảng 2 tiếng - 2 tiếng rưỡi( dùng màng bọc thực phẩm bọc lại toàn phần mặt khuôn để tránh bị khô mặt bột ) = > khi nào bột nở lên gấp đôi , gần đầy khuôn Oval , hoặc ấn vào bột lõm ko đàn hồi lại là nướng được
- cũng có thể ủ trong tủ mát khoảng 2 tiếng = > sau đó ủ nhiệt độ thường giúp tăng hương vị cho bánh ^^
- Cất tủ đông tối đa 5 ngày , khi nào muốn ăn hãy để vào tủ mát cho đến khi bột mềm đều thì ủ nhiệt độ thường 😀
- sử dụng hỗn hợp quét mặt 50g trứng + 25g sưa tươi
- Mình nướng lò Sanaky 50l nhiệt độ 200*C chế độ đối lưu trong 20' là bánh chín hoàn toàn nhé . Không nên nướng quá nó sẽ khiến bánh dày vỏ , khô
- Bánh nguội thì bọc lại vào trong túi để cho bánh mềm lâu , không bị khô nhé . Vì sau khi ra khỏi lò là Bánh mì sẽ bước vào giai đoạn thoái hóa dần dần nên ăn hết càng sớm càng tốt .
- bảo quản nhiệt độ phòng trong 2 - 3 ngày
- bảo quản tủ mát 5- 7 ngày
- bảo quản tủ đông tối đa 1 tháng .
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét