Lần thứ nhất , vì tự tin vào các thao tác mình đã có sẵn nên hoành tráng pha màu hẳn hoi mặc dù đã được cảnh báo là cách làm bánh này được liệt kê vào loại khó cực khó . Nhưng làm từ 5h chiều mà tới 10h đêm bánh mới hơi se se mặt . Đem nướng vì đã tới giờ đi ngủ . Bánh nứt nhẹ , KHÔNG CÓ CHÂN .
Lần thứ 2, làm vào buổi trưa , lúc bắt đầu hong bánh là 13h . 16h30 đi làm về chạy lên nướng ngay . Khi đó bánh tròn trịa bóng bẩy nhưng cảm giác vẫn hơi dính tí chút . Nướng 145 độ, sau giảm xuống 130 độ , vẫn KHÔNG CHÂN .
Lần thứ 3 vẫn THẾ . Bánh chẳng khác gì cái bánh quy hạnh nhân giòn tan .
" Chim cú " không thể chịu được nên cả buổi sáng qua Nó ngồi cày các blog chỉ để đọc các kinh nghiệm đã được rút ra vì nghĩ rõ ràng thao tác là đúng . Vậy sai ở chỗ nào ???
Tới lần thứ 4 thì ...nghĩ nốt lần này thôi , nếu không được nữa thì sẽ xếp xó , không nghĩ tới nữa . Có lẽ vì thế mà tâm lý thoải mái hơn chăng ? bóp bột cũng không còn cẩn thận cho nó tròn xoe như trước nữa . Thời tiết hôm nay lại có nắng , khô hơn mấy hôm trước nên bánh mình để vẫn thời gian như lần 2 và 3 nhưng khi sờ thì thấy cảm giác như nó đã khô hoàn toàn . Trong lòng bất chợt lo lắng , vì nghĩ nó sẽ lại hỏng tiếp .
Cho vào lò nướng được khoảng 5 phút thì mình thấy bánh bất đầu ra chân . Tèng teng ... thở phào 1 cái . Cuối cùng thì nó cũng có chân , mặc dù mình biết bánh vẫn chưa được chuẩn , nhưng ít ra mình cũng làm được cho nó có chân , dù là như chân nấm :))
Kết luận lại là những lần trước do bánh chưa thật sự khô hẳn . Tất cả các thao tác và nhiệt độ như nhau .
Chắc chắn mình sẽ quay lại làm macaron vài lần nữa . Nó bắt đầu làm cho mình thấy hứng thú rồi đây .
Nguyên liệu
- 1 lòng trắng trứng (33-34gram) (cũ & ở nhiệt độ phòng)
- 65gram đường icing
- 13gram đường xay
- 38gram bột hạnh nhân (mịn, khô và tơi)
- 1/8 teaspoon cream of tartar
- 1 nhúm rất nhỏ muối
- Màu thực phẩm, hương liệu
- Các loại hạt và bột khác
Cách làm
1. Cân các nguyên liệu chính xác.
2. Rây bột hạnh nhân và đường icing (65gram) vào âu. Trộn đều. Nếu có máy xay thì cho hỗn hợp vào máy xay khoảng 20-30 giây cho bột và đường thật mịn. Rây lại lần nữa.
* Lưu ý:
- Đường icing tốt nhất là mua sẵn. Mình không có kinh nghiệm làm với đường icing tự xay nhưng từ những gì mình đọc trên mạng thì khả năng thất bại với đường icing tự xay cao hơn.
- Không để bột hạnh nhân bị bết do dầu tiết ra.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy ở tốc độ thấp, đánh đến khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar. Tăng dần tốc độ, đến khi các bọt khí nhỏ dần, li ti giống như bọt xà phòng cạo râu thì từ từ cho đường (phần 13gram) vào. Tăng tốc độ đến cao nhất. Đánh đến khi lòng trắng bắt đầu bông và thấy có vân khi chạy máy thì hạ xuống tốc độ vừa. Đánh tiếp tới khi lòng trắng trứng đạt tình trạng bóng dẻo, kéo lên thấy có chóp, đầu chóp hơi cong nhưng không oặt xuống. Đây là tình trạng sau bông mềm và gần như bông cứng(stiff peak), nhưng chưa hẳn đến bông cứng.
* Lưu ý:
- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
- Âu đánh, que đánh và lòng trắng sạch, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ.
- Đánh lòng trắng rất quan trọng vì đánh không đủ và đánh quá tay đều sẽ làm cho bánh không có chân hoặc nứt mặt.
- Nếu các bạn sử dụng màu thì có thể thêm màu vào sau khi lòng trắng trứng đạt bông mềm. Nếu dùng màu paste của Wilton thì dùng cây tăm để lấy màu rồi nhúng vào hỗn hợp trứng, sau đó dùng máy đánh bình thường.
4. Chia hỗn hợp bột & đường icing ở (2) thành 4 phần. Rây từng phần vào âu. Dùng spatula trộn theo kĩ thuật fold sau mỗi lần thêm bột và đường.
* Lưu ý:
- Kĩ thuật trộn bột rất quan trọng, tốt nhất là trộn theo kiểu “fold-in”: xúc và đảo từ dưới, hất lên để lòng trắng phủ lên bột. Cách trộn này sẽ giúp nguyên liệu hòa quyện và hạn chế bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ.
- Trong quá trình trộn, hỗn hợp sẽ dần dần trở nên dẻo hơn, lòng trắng hòa quyện với bột ở dạng “sợi”. Nếu các bạn gặp hiện tượng lòng trắng cảm giác lộp phộp, khi trộn thậm chí cảm thấy được cả bọt khí vỡ thì nhiều khả năng là bạn đã đánh lòng trắng quá tay.
- Không trộn quá ít hoặc quá nhiều. Thế nào là quá ít hay quá nhiều thì rất khó nói, bởi vì nó phụ thuộc vào kĩ thuật trộn của bạn. Như mình làm thì mỗi lần mình trộn khoảng 8-10 nhát, tổng cộng sau 4 lần cho bột là 35 – 40 nhát.
Trộn bột chưa đủ có thể làm cho các
nguyên liệu chưa hòa quyện hết với nhau, hỗn hợp bột quá đặc, khi bắt
lên khay sẽ tạo chóp, làm mặt bánh không phẳng phiu.
Trộn bột quá tay sẽ làm vỡ nhiều bọt khí,
hỗn hợp quá lỏng, khi bắt thành hình bột có thể sẽ chảy tràn. Ngoài ra,
bánh khi nướng cũng có thể sẽ nở kém hoặc không có chân.
Như mình thấy trong khi làm thì sau khi mình trộn khoảng 35-36 nhát,
tức là ở lần cho bột cuối cùng thì chỉ cần trộn thêm 2-3 nhát cũng có
thể làm cho hỗn hợp thay đổi rất nhiều, cụ thể là lỏng hơn nhiều. Nên
các bạn cẩn thận ở khâu này nhé. Các bạn có thể bóp thử bột lên giấy
hoặc tấm nướng bánh. Bột trộn đạt là khi sau khi bóp thì trên mặt bột có
chóp, nhưng chóp này sẽ mất đi trong khoảng 10-15 giây. Nếu bột chảy ra
quá nhanh tức là đã trộn quá tay, nếu bột còn chóp và chóp này không
mất đi sau 25-30 giây thì nên trộn thêm 2-3 nhát.5. Cho bột vào túi bắt kem. Chuẩn bị khay và giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon. Cắt đầu túi, bắt bột thành các hình tròn. Sau khi bắt bột xong, cầm cả khay gõ hoặc thả xuống bàn nhiều lần cho bọt khí to trong bột bánh vỡ bớt (tránh bánh có nhiều lỗ khí lớn sau này). Nếu trên mặt bột có các bọt khí nhỏ thì dùng tăm nhọn để làm vỡ các bọt khí này và “díu” bột lại cho mặt bánh được mịn hoàn toàn.
* Lưu ý:
- Giấy nến thường ở dạng cuộn, có thể sẽ bị quăn hoặc cong, làm bánh bị méo mó, cho nên trước khi làm tốt nhất là nên dùng khay hoặc vật nặng đè giấy cho phẳng.
- Khi bắt bánh, cầm túi thẳng đứng, vuông góc với mặt bàn. Bột sẽ tự chảy thành hình tròn và mất chóp sau 10-15 giây.
6. Hong bánh ở nơi khô ráo và thoáng mát, có gió tự nhiên thì càng tốt. Đây gần như là khâu quan trọng nhất, quyết định sự thành công của bánh. Bánh chưa thật sự khô thì khi nướng sẽ rất dễ bị nứt mặt hoặc thiếu chân, bên trong bánh có thể sẽ rỗng hoặc gãy chân sau khi lấy ra khỏi lò.
Bánh hong khô “đạt” là khi mặt bánh hoàn toàn se lại, cảm giác như tạo thành một lớp màng mỏng vậy. Phải hong bánh đến đây mới thực sự chắc chắn. Vì đôi khi bạn sờ thử mặt bánh có thể thấy không dính, nhưng mặt bánh vẫn chưa hoàn toàn se hẳn thì khả năng bánh bị nứt mặt khi nướng vẫn rất cao.
Thời gian hong dao động từ 30 phút đến 2 tiếng tùy vào khí hậu nơi bạn ở. Đây cũng là lí do tại sao không nên làm Macarons vào ngày nóng ẩm vì có thể bánh sẽ không khô được.
THỰC TẾ MÌNH HONG MẤT HƠN 4h.
7. Nướng bánh
LÒ NHÀ MÌNH NƯỚNG Y THEO CÁCH NHƯ NÀY :
Đặt khay ở
nấc cuối cùng của lò, nướng 145 độ C, sau khoảng 7 phút, khi bánh bắt
đầu có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C, nướng tiếp thêm 15 phút
nữa thì bánh ổn. Một vài chiếc có hiện tượng bị khoảng trống bên trong nhưng không đáng kể.
Kinh nghiệm rút ra là:- Nhiệt độ của mình ở trên đúng với lò nhà mình, nhưng có thể không đúng với lò của bạn, cho nên, cần hiểu lò nhà mình để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho đúng.
- Bật lò trước khi nướng tối thiểu 10 phút. Đợi các thanh nhiệt hết đỏ mới cho bánh vào.
- Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá cao, dễ nứt mặt và cháy bánh.
- Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá thấp, và trong thời gian quá lâu, vì sẽ làm cho vỏ bánh dày, cứng và giòn tan y như vỏ trứng, trong khi bên trong bánh có thể chưa chín.
- Trong quá trình nướng, ít nhất là 13-15 phút đầu tiên, không được mở cửa lò, sẽ làm cho ruột bánh bị rỗng.
8. Lấy bánh ra khỏi lò. Đợi bánh nguội thì nhẹ nhàng gỡ ra khỏi giấy nến. Chuẩn bị nhân. Cho nhân vào túi bắt kem, bắt nhân lên bánh, úp thêm một vỏ bánh lên trên. Với phần nhân, nếu có thời gian mình sẽ viết cụ thể hơn. Nhưng vì Macarons rất ngọt nên thường mình hay làm các loại nhân có vị chua hoặc đắng, chẳng hạn như hoa quả chua (cam chanh), chocolate hay trà xanh. Một vài gợi ý cho nhân bánh là:
9. QUAN TRỌNG: Bánh làm xong để vào hộp hoặc túi, bọc/ đậy kín. Để tủ lạnh tối thiểu 24h (hoặc tốt hơn là 36-48h). Khâu này sẽ giúp cho phần bên trong bánh ẩm hơn, phần bên ngoài bánh mềm hơn, các lỗ khí bên trong bánh nếu có cũng nhỏ lại. Bánh sẽ ngon hơn rất nhiều.
Bánh có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày.
Kết thúc bài học Macaron đầu tiên .
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét