Bánh mỳ xúc xích

Mình dùng nguyên công thức của bánh mỳ bên dưới , để làm món bánh mì xúc xích này . 

Bánh mì sandwich “Cloud Toast” 

( Copy nguyên bài hướng dẫn trong group Men tự nhiên Việt Nam - Suri Nguyen ) 

- Cho men ăn vài lần ngày trước khi làm bánh: 15g men, 15g nước, 15g bột. Mỗi khi men nở gấp 3 thì lại cho ăn tiếp. Hoặc để tiết kiệm bột thì mình cho 5g men, 5g nước và 5g bột 3 lần trong ngày. Tối trước khi đi ngủ cho men đặc lên: 5g men, 10g nước và 15g bột. Các bạn có thể dưỡng men theo lịch khác phù hợp với thời gian của bạn nhé.

Link gốc: Cloud Toast (Sourdough Shokupan)

https://www.youtube.com/watch?v=-NG7DpTH67U

Khuôn chữ nhật: 10x10x20

Bước 1 - Cấy men (Levain):

- Sáng cấy levain (stiff starter) 25g men + 75g bột số 13 + 34g nước đóng chai + 13g đường (trắng hoặc vàng)

Để levain ở nhiệt độ phòng đến khi nở gấp 3, mất khoảng 6 tiếng. 

Bước 2 - Bột chính (Main dough)

Trong thời gian đợi levain nở đủ hoặc 1 tiếng trước khi nhồi bột, chuẩn bị các nguyên liệu sau và cho vào tủ lạnh.  Giữ nguyên liệu mát/lạnh sẽ giúp quá trình nhồi bột dễ dàng hơn.

- 50g whipping cream (hoặc thay bằng sữa tươi nếu không có kem tươi)

- 45g sữa tươi (có thể ít hơn hoặc nhiều hơn tùy theo độ hút nước của bột)

- 1 trứng

- 230g bột số 13

- 30g đường (trắng hoặc vàng)

- 4g muối

- 25g bơ.

- Toàn bộ số levain ở bước 1.

 

Khi men ở bước 1 nở gấp 3, cho tất cả các nguyên liệu ngoại trừ bơ vào nhồi đến khi bột dẻo và mịn và có thể kéo màng sơ sơ.  Cho bơ vào nhồi đến khi bột kéo màng.  (lưu ý bơ vẫn còn hơi lạnh chứ không để bơ chảy).

Vo tròn cục bột và ủ đến khi bột nở gần gấp đôi (khoảng 2 tiếng nhiệt độ 28C).

Chia bột ra làm 3 nếu nướng khuôn chữ nhật.  Vo tròn và để bột nghỉ 15-20 phút.  Tạo hình và cho vào khuôn đã có chống dính.

Ủ lần 2 cho đến khi bột nở cách mặt khuôn 1.5cm.  Làm nóng lò 170C trong 30 phút tối thiểu (canh làm nóng lò trước khi bột nở đạt).

Quét mặt bánh bằng trứng pha với 1 ít sữa tươi.  Nướng bánh 50 phút.  Sau 40 phút nếu mặt bánh vàng thì che mặt bánh và nướng đủ thời gian.  Nhiệt và thời gian nướng tùy theo lò của bạn.

Lấy bánh ra khỏi lò và lấy ra khỏi khuôn liền.  Để bánh nguội hoàn toàn trên rack trước khi cắt.